樱桃冰淇淋的加工开平

2020-01-07 04:57

樱桃冰淇淋的加工

1.工艺流程:

混淆质料配制→巴氏杀菌→均质→冷却→老化→凝冻(内加果汁、喷鼻精、色素)→灌注→包装→硬化→磨练→制品。

2.操作要点:

混淆质料配制:配制前要对应用质料举行预处置惩罚,如蛋黄粉可与加热到50℃的奶油混淆,用搅拌机搅拌,使其疏散到油脂中去,粉质质料、液体质料均要过筛,固体质料经由遴选,配料水必需用过滤处置惩罚水。

配制时混淆料液的酸度对制品风味,组织状况和收缩率有主要影响,一样平常酸度为0.25%~0.3%为好。

根本冰淇淋配方(100公斤):

甜炼乳24.1公斤,脱脂甜炼乳19.2公斤,乳酪1公斤,沙糖2公斤,冰全蛋7公斤,明胶0.5公斤,加水至100公斤。

樱桃冰淇淋配方:

樱桃2份,白糖1份,热水2.5份,喷鼻精少量。

将樱桃去核,按樱桃冰淇淋配方打结果泥。每1份果泥加4份根本冰淇淋混淆质料,混淆匀称。

巴氏杀菌:68~70℃坚持30分钟,立刻冷却至0~4℃,或75℃坚持20分钟,立刻冷却至0~4℃。

均质:均质温度60~67℃,均质压力15680~16856千帕(160~172公斤/平方厘米)。

冷却与老化:将均质后的质料混淆液立刻输出冷却装备中,敏捷冷却至老化温度(2~4℃),然后将冷却的混淆液坚持2~4℃,冷藏必定的时光。

凝冻:将混淆质料在激烈的搅拌下敏捷冷冻,使空气以极细小的气泡均布于所有混淆估中,并有20%~40%的水份成微细冰晶。

成型与硬化:将凝冻后的冰淇淋举行分装成形,然落后行―准时间的高温冷冻,即硬化。硬化一样平常请求温度在-23~-25℃,硬化后的冰淇淋产物,在发卖前应寄存在不高于2℃的冷藏容器中,容器内绝对湿度为85%~90%。

3.质量请求:质地细腻,无硬粒感,进口即化,果味纯粹(细菌含量为每克50个以下)。

4.留意事项:

(1)冰淇淋的收缩率一样平常应掌握在80%~100%为好。

(2)冰淇淋储藏时代,冷库温度坚持恒定,以避免影响冰淇淋的品德。

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